Bira yapımı: Foça

“Önemli olan sistem, bütün aşamaları düşünmek, yapılacak bütün işleri önceden planlamak, eğer bunu yapmasaydık şu anda bi bok öğrenememiştik.”
Deniz Çiftçi

“Denize girmeden yüzme öğrenilmez.”
G. W. F. Hegel

Bira yapmaya İstanbul ekibi bize bütün malzemelerini verdikten sonra başladık. Teşekkürlerimizi sunalım öncelikle. Bütün malzemeler dediklerim şunlar:

– 4 kilo malt
– 4 paket şerbetçiotu (sanırım 100 gramlık bir şerbetçiotu paketini (Brewers Gold) 5’e bölmüşler, demek 20’şer gram)
– Maya (bu da 5 ayrı parçaya ayrılmış 1 paket mayaydı herhalde bize 4’ü düştü)
– Sterilizasyon malzemeleri (Campden-Potasyum Sülfit (E224) ve Sitrik Asit (E330))
– Şeffaf akvaryum hortumu
– Hava kilidi
– Bira kapakları

İlk seferde biz de İstanbul ekibi gibi malzemenin küçük bir kısmını kullanıp nasıl bir bira elde edeceğimizi görmek istedik, hedefimiz 5 lt. biraydı ama 3 şişe çıkarabildik. Peki nası yaptık:

Bira no. 0.1:

Yukarıdaki malzemelere termometre, huni, kepçe, blender, bira kapaklama zımbırtısı, fermantasyon kabı olarak da 5 litrelik su şişesi eklememiz gerekti. Su şişesinin kapağını bir çiviyi ocakta ısıtıp deldik ve delikten içeriye hava kilidini yerleştirmek ve etrafını mumla kapatmak suretiylen fermantasyon kabımızı oluşturduk. Bira kapaklama makinesini Kemeraltı’nda şadırvanın orda bulunan, tahta kaşıktan çay bardağına envai çeşit mal satan bir dükkandan aldık. Blender’ı dayımdan aldık, bir sürü de buz yaptık, hatta bi kısmını satın aldık ki dünyanın en pahalı buzunu almış olabiliriz, alümünyon şeritle kapatılmış tek tek buz gözleri olan salak bir şey, hala buzlukta saklıyorum.

Malzemeyi topladığımızdan emin olunca birinci aşamada hangi malzemeye ihtiyacımız var ve neler yapmamız gerekecek hepsini tek tek tahtaya yazdık. Bu gerçekten önemli bir şey, tek bir alet eksik kaldığı için ya da bir aşamada fiziksel koşullar yetmediği için bütün işi batırmak mümkün, mesela buz hazırlamayı unutabiliyorsun ya da buzu hazırlayıp nasıl kullanacağını düşünmemiş olabiliyorsun, son anda bir soğutma alanı hazırlamaya çalışmak epey sinir bozucu olurdu, ya da bir şeyleri sterilize etmeyi unutuyorsun vs. Ankara’dakiler bir seferinde kapaklarını bulamamış bir seferinde de mayayı unutmuş diyolla, biz ne kullanacaksak önce masaya çıkarıp bu işi tamamlayabileceğimizden emin olduk, öte yandan sistemlerimizin mükemmel olması için çok çaba sarfetmedik, fermantasyon kabı kapağını kendimiz yaptık, sitelerde önerilen mantar mekanizmasıyla falan uğraşmadık ya da büyük bir termos edinmeye çalışmadık, tencereyi havlularla sarıp sarmaladık. Neyse bu detaylara zaten gireceğim birazdan.

1. aşama için malzemeler:

– 1 kilo malt
– 20 gram şerbetçiotu
– Maya (4 paketten biri))
– Sterilizasyon malzemeleri (kullanılan steril suyun litresi başına birer çay kaşığı)

– Hava kilidi
– Fermantasyon kabı (5 lt. su şişesi)
– Huni
– Blender
– Aktarma ve karıştırma malzemeleri (Kepçe, kaşık vs.)
– Sterilizasyon için bir kap (büyük tepsi ya da geniş bir tencere)
– Hava kilidi
– Evde bulabildiğimiz en büyük 2 tencere 1 tane ufak tencere
– Termometre
– Havlular
– Süzgeç

Öncelikle maltı blender kullanarak parçaladık. Bunun hem verimsiz bir yöntem olduğunu hem de maltın unufak olmasının iyi olmadığını savunan görüşler nedeniyle blender kullanmadan önce malzemeyi büyük taşlarla ezmeyi, oklavayla çatlatmayı falan denedik, hiçbiri fayda etmedi, avuç avuç blendera koyup parçalamak sorunsuz bir yöntem oldu. Evet, malt un un oluyor ama sonuçta güzel bir biraya ulaşılabiliyor, sanırım burada asıl sorun biranın bu yöntemle daha bulanık olması ama bizim bulanıklıkla ilgili bir sıkıntımız yok.

Ardından fermantasyon kabını hazırladık yani 5 lt. su şişesinin kapağını bir çiviyi ocakta ısıtarak deldik ve delikten hava kilidini geçirdik. Deliğin etrafını mumla kapattık.

Elimizdeki bütün malzemeyi sterilize ettik, aslında bu çok şart değil sanıyorum, tencerede malt suyu kaynayacağı için zaten mikroplar ölecek, soğuttuktan sonra kullanılacak şeylerin steril olması yeterli ama sterilizasyon da oldukça kolay bir iş, hele bu kadar küçük ölçülerde çalışırken. 1 lt. suya birer kaşık attık kimyasallarımızdan, bu sıvıyı önce fermantasyon kabımıza koyduk ve iyice çalkaladık, ardından kullanacağımız tencerelere döktük ve iyice çalkaladık, son olarak da başka bir kaba aktarıp kepçe, kaşık, fermantasyon kabı kapağı, termometre ne varsa içine attık. Herşey steril eminiz.

4 lt. suyu 72-73 dereceye çıkarttık içine maltı attık ve hemen havlulara sardık, 1 saat bekledik. Bu sırada az bir miktar suyu küçük tencerede 70 dereceye çıkarttık, 1 saat dolunca tenceredeki malt suyunu süzgeçle diğer tencereye döktük, süzgecin üstünde kalan maltı iyice ezdik ve üzerinden küçük tenceredeki suyu döktük. Burada bir sürü malt çıkıyor, bu iş bir kaç aşamada yapılıyor. Kuru malt da çöpe ya da bahçeye atılıyor.

Yeni tenceremizdeki malt suyunu tekrar ısıttık, kaynamaya başlayınca zaman tutmaya başladık ve 15. dakikada 10 gr. 45. dakikada 10 gr. şerbetçiotu attık tencereye. Bunları süzmemiz gerekecek sanıyorduk ancak eridiler.

1 saat dolduğunda hemen tencereyi soğutmaya başladık şu şekilde: Bir kovanın içine tencereyi yerleştirdik, etrafına buzları koyduk, hava çok soğuktu, ekipmanı dışarı çıkardık ve buzlar eridikçe değiştirdik. Bir yandan termometreyle ölçüm yaptık ve bira olacak sıvımız 40 dereceye gelince içeri girdik, fermantasyon kabına döktük, içine olduğu gibi toz mayayı attık, kapağını kapattık. Etrafını mumlama işini bu aşamada da yapmış olabiliriz, emin olamıyorum şu an. Bütün bu soğutma işini sanırım 10 dakikada tamamladık, günün kendimizle en gurur duyduğumuz anı oldu. Artık tek yapmamız gereken beklemekti.

Ama neyi yanlış yapmışız, sıvımızın çoğunu kaynarken kaybetmiş olmalıyız, ayrıca üzerine çok az su döktük, bu nedenle o 4lt. sudan 2 litreden az bira çıktı. Bir de hava kilidine su doldurmadık, Ilgın bu nedenle alkolsüz bira yapmış olmamız gerektiğini söylüyor ama herhalde kıskançlıktan, hiç zannetmiyorum, azıcık bira çıktığı için emin de olamıyorum öte yandan.

2. aşama için malzemeler:

– Sterilizasyon mazlemeleri
– Tencere
– Biranın litresi başına 2,7 gram (3 küp) şeker (yani 5 küp kullandık)
– Cezve
– Kepçe
– Şişe kapaklama makinesi
– Şişe kapakları
– Şişeler
– İçi çıkarılmış tükenmez kalem

WIN_20160112_18_46_32_Pro

15-20 gün kadar bekledik çünkü arada Foça’da değildik sonra ikinci aşamaya geçtik. Bu iş özellikle çok az biramız olduğundan çok kolay oldu. Şişeleri yıkadık, 1 litre kadar steril su hazırladık, bu suyu şişeden şişeye gezdirip en sonunda bir kaba koyduk ve tüm malzemeleri sterilize ettik. Aktarma hortumunun ucuna kalem dışını ekledik ve bir hüpletme  ardından kalemi çekme işlemiyle biramızı tencereye aktarmaya başladık. Hortumun dibine sanırım sabitleyecek bir şey bağlamadık zira miktar çok azdı, göz kararı halledilebiliyordu bütün iş. 5 küp şekeri de cezvede az bir miktar suyla karıştırıp ısıtmak suretiyle erittikten sonra tencereye bu şekerli suyu ekledik, huni ve kepçe vasıtasıyla sıvımızı şişelere aktardık ve şişeleri kapakladık.

Bu makineyle ilgili de söylemek istediklerim var, portakal sıkma makinesine benzeyen bu aletin kullanımı hiç de kolay değil, ilk satın aldığımızda tamamen kullanılamaz haldeydi çünkü kapağı ittirip şişeye yapıştıracak aparatın sabit kalması için hiçbirşey düşünülmemiş, şişe boyu ölçüp demirciye delik açtırmak gerekti çalışsın diye. Buna rağmen iki kişi kullanabiliyoruz, birimiz ayaklarla bastırarak makinenin sabit durmasını sağlıyor, diğerimiz koluna bastırarak kapağı şişeye geçiriyor. Makineyi hiç görmemişseniz anlattıklarım anlamsız gelecektir ama alıp kullanmaya çalışmışsanız bu paragraf işinize yarar diye düşündüm.

Sonuca gelelim, 1 hafta 10 gün kadar bekledikten sonra Lütfiye ve Savaş’ın da eşliğinde biramızı açtık, harika olmuştu. Çok acı ve çok baharatlı bir tadı vardı, öyle ki fazla bira yapamadığımız için ardından içmek durumunda kaldığımız tuborgların tadı gazlı suya benziyordu bizim biradan sonra.

Bundan sonraki iki bira deneyimimizi bu kadar uzatmadan anlatacağım, sadece farklı yaptığımız şeyleri yazacağım ki ne biçim geliştirmişiz kendimizi görülsün, şanımız yürüsün.

Bira no. 0.7

İlk biramızı tattığımız gün bir yandan da ikinci birayı yapmakla meşguldük. Biz yine küçük ölçekte çalışalım diye düşünürken Savaş gaza getirdi, hepsini yapalım dedik. Kalan malzemeyle 19 litrelik bir damacanaya bira yapabileceğimize karar verdik. Arkadaşımız Hanife bize kazanını verdi bir damacana da su almamız gerekti. Bunun dışında malt ve şerbetçiotu için amerikan bezinden poşetler diktik, böylece süzme işlemini rahatlatmış olacaktık, şerbetçiotunun da içinde erimesini engelleyecektik, bu kötü birşey sanıyorduk (öyle değilmiş).

19 litre suyun 5 litresini sonradan eklemek üzere ayırdık, kalanını kazana koyup kaynatmaya başladık. Ne değişti, miktarı bu kadar arttırmak malt parçalama işinin 1-2 saat sürmesi demek, kazandaki suyun ısınma süresi epey artıyor, en son soğutma işi hem daha uzun sürüyor hem de başka düzeneklere ihtiyaç duyuluyor yani yeniden bütün aşamaları düşünüp nasıl kotarılacağını bulmak lazım. Öte yandan iş aynı iş, ikinci sefer birinci sefere göre çok kolay oldu, artık nerede ne yapılması gerektiğini bayağı biliyorsun çünkü.

Malt torbası da büyük bir kolaylık, öğütülen maltı direk içine koyuyorsun, 70 dereceyi bulunca kazana daldırıyorsun ve pek çok rahatlığa kavuşuyorsun. Ötekinden zor olan sadece bütün maltın suyla temas etmesi için biraz çaba sarfetmek, torbanın içindeki maltı bir kaşık yardımıyla iyice suya daldırmak gerekiyor. Öte yandan 70 derecede 1 saat beklettikten sonra kazanı başka bir yere süzerek aktarmaya gerek kalmıyor, olduğu gibi poşeti çıkarıyorsun sonra da poşetten maltları parça parça çıkarıp süzgeçe koyuyorsun, sıkıştırıyorsun, bir yandan da parça parça 70 derece civarındaki arta kalan suyu döküyorsun.

Şerbetçiotu torbası ise şerbetçiotunun biraya doğru dürüst karışmasını önledi ki hiç iyi olmadı bu.

Kazan kullanınca havlularla etrafını sarmaya gerek kalmadı bir de, ocak zaten zor ısıtıyor, altını az açınca sıcaklığını koruyor. Bunun dışında yukardaki sürecin aynını tekrar ettik, 70 derecede 1 saat bekle, 1 saat kaynat, şerbetçiotunu ikiye böl, 15’te ilk yarıyı 45’te ikinci yarıyı daldır ve soğut, maya ekle. Bi dakka şunu yaptık, bu kez soğutma aşamasına geçmeden kazandaki biramsı şeyi fermantasyon kabına yani damacanaya aktardık, hem bu aktarma sırasında biraz soğutmuş olduk hem de tepesine bir şeyler sararak bu kez dışardan su da vermemiz gerekecek soğutma işlemi sırasında içine bir şeyler kaçmasını engellemiş olduk. Fermantasyon kabı kapağını aynı şekilde yaptık, sadece damacananın mavi kapağını kullandık ve mumladıktan sonra şişeyle birleştiği yeri yeterince sıkı değilse diye streç filmle kapattık.

Şişelemek için en fazla 1 hafta bekledik, gaz çıkışının bittiğini hava kilidine doldurulan su sayesinde anlayabiliyoruz, dengeye gelip uzun bir süre bu denge değişmediğinde iş bitti demek oluyor, öyle gibi yani, sanırım 1 haftadan daha fazla beklemek sadece güvenlik için.

2. aşamada da yeni birşey yapmadık, her şeyi sterilize et, çok daha fazla bira şişesi yıka, fermantasyon kabını kazana boşalt, ama bu kez tahta bir çubuğu hortuma yerleştir ki aşağıdaki tortuyla uğraşman gerekmesin. Bu süreci otomatik yapamadık, ben çubuğu tutarken (çünkü çubuk tahta, bırakınca yüzüyor) Deniz de aşağıda hortumu tutuyodu ne kadar biramız çıkacak ölçelim, ona göre şeker ayarlayalım diye ölçülü kaplara denk getirmeye çalışıyordu. Neyse, biraz daha uzun sürse ve zahmetli olsa da nihayetinde yarım gün kadar bir sürede bütün işi bitirmeyi başardık.

Peki ya sonuç, 1 hafta 10 gün sonra artık tadabiliriz dedik. Biramızın tadı biraya da benziyordu, sadece aromasız, bayağı aromasız bir şey olmuştu, evet alkollü, gayet içilir, özellikle buzluğa atıp iyice soğutunca tuborg’a tercih bile edilebilir ama o ilk biramızdaki lezzeti yakalayamamıştık. Neden böyle oldu? Belli ki şerbetçiotu karışmamıştı, bu bira ne acı ne de aromalıydı, bir daha şerbetçiotu poşeti denilen o lanet şeyi asla ama asla kullanmamaya karar verdik. Peki moraller bozuldu mu?  Aksine, neyin neden olduğunu anlamak insana aciyip gaz veriyor, birsürü şeyi doğru yapıyorsun, bazı şeyleri de yanlış, o yanlış olanı anlamak çok güzel bişi.

Bu aşamada malzemesiz kalmıştık, artık kendi ayaklarımızın üzerinde durma vaktimiz gelmişti. Kemeraltı’na gidip kendimize bir kazan bir miktar da şişe kapağı aldık, Fermantasyon Market’ten de malt, şerbetçiotu ve maya aldık. Maliyet yaklaşık şudur, 5 kilo malt 40 lira, 100 gr. şerbetçiotu 20 lira, maya 10 lira, kazan 40 lira, ota boka gidecek bi 50 lira daha vardır ama o kadar, kalıcı malzemeyi bir kere tamamlamak hadi 100 lira etsin, 20 litre için kullanılacak hammaddenin maliyeti 50 lira değil. Öte yandan geçerken bağarasında hayvan yemi satan bir dükkana uğrayıp kilosu 1 liradan arpa aldık, evet malt böyle yapılıyomuş, onu en son anlatçam. Şimdi Foça biralarının şahı Bira no. 1’i inceleyelim hep beraber.

Bira no. 1:

Artık bu işin uzmanı olarak çıktık sahalara, 1-2 saat içinde maltımızı öğüttük. Bu kısım için fotoğraflar da çektik, hemen göstereyim. Malt şöyle bişey:

20160303_154108

Blender’dan çıkınca şu hale geliyor:

20160303_153656

Bu da malt torbamız:

20160303_153707

3.5 kilo maltı öğüttük, aynı şekilde 5 litresi ayrılmış 1 damacana suyu kazana atıp 70 dereceye getirdik, malt torbasını koyduk, 1 saat bekledik, bu arada dalmışız bi ara su sıcaklığı 80 dereceyi bulmuş ama sıkıntı çıkmadı, akabinde süzdük, kaynattık, şerbetçiotunu olduğu gibi attık, eridi tabi, 25 gram 15. dakkada, 25 gram 45. dakkada, toplam kaynatma süremiz 70 dakka oldu bu kez. Aynı şekilde soğuttuk, ve maya poşetinin hepsini gömdük.

Bu işi artık sanki oturmuş muhabbet ediyomuş ve arada ne biliyim kahve falan yapıyomuş gibi yapmayı başardık, sadece sonları biraz sıkıcı oldu, o da malt torbasını sıkım sırasında harcanan emekten kaynaklanıyor. Buna çözüm olabilecek bir fikrimiz var, büyük vileda kovası ve onun müthiş presleme mekanizmasından bişeyler çıkabilir. Bir de malt öğütmeyi bir gün önce yapmak sıkılmayı engelleyici bi faktör olmalı, boşuna yazmıyolardır herhalde maltı en az bir gün önce öğütün diye.

Buraya bir parantez açayım ve Fermantasyon Market deneyimimizi anlatayım, aslında internetten çalışsa da bu sistem biz İzmir’deyiz diye gidip kendi nesnelerimizi alma şansımız oldu, bu arada Sema hanımla tanıştık, bize epey yardım etti, temel olarak şunları anlattı, ilk 15 dakkada koyulan şerbetçiotu acılık için, sonda koyulan şerbetçiotu aroma içinmiş, lezzeti burdan ayarlayabiliyoruz, (biz acı ve aromalı seviyoruz o yüzden abarttık) şerbetçiotunun alfa asiditesi diye birşey var, o da sertliğini veriyormuş yani acı sevenler için ne kadar yüksekse bu alfa asiditesi o kadar iyi. Mayanın çeşidi de bu lezzet işini etkiliyomuş, onun da acı olanından aldık. (şudur: http://www.fermantasyonmarket.com/Kuru-Bira-Mayasi-SAFBREW-T-58-115-gr,PR-8.html) Bir de bira tarifleri var, kullanılan maltın çeşidinden hangi sıcaklıkta ne kadar bekleyeceğine ve tabi şerbetçiotunun modeline pek çok şeyi reçete gibi giriyorlar. Bazı şeyleri anlamak zor da olsa temel hatlarıyla işe yarar, hangi lezzeti sevdiğine karar verip ona yakın reçeteler oluşturmak mümkün gibi görünüyor. Mesela şöyle bir sayfa var:  http://jomebrew.doesntexist.com/jomebrew/jomebrew.htm  pek çok reçete koymuşlar, zamanla daha ilgi çekici olacak herhalde bu işler. Parantezi kapıyorum.

2. aşamada:

20160309_180632

yüzmek isteyen tahtamızı tepeden bir zımbırtıyla fermentasyon kabının tepesine sıkıştırmak suretiyle kontrol altına aldık ve çıkan birayı ölçmekten vazgeçip 15 litre edinmişiz gibi davrandık, böylece biz kahvemizin yanında purolarımızı yakmışken bira ağır ağır kazana dolmaktaydı, çıkan 26 şişe için toplam 2 saat harcadık. Nerdeyse hiç birşey.

20160309_182534

Bunu daha içmedik ama, eğer çok gerzekçe birşey yapmadıysak ikinci aşamada, sonucun mükemmel olduğuna eminiz, 1. aşama sonrası çıkan şey müthiş kokuyordu, tadı da acılığı ve aromasının tam da istediğimiz gibi olduğunu doğruluyordu. Büyük ihtimalle biz artık tam istediğimiz birayı yapabiliyoruz.

 

Arpadan malta:

Aldığımız 1 kilo arpayı malta dönüştürmeyi başardık. Şu şekilde, arpayı ayıkladık ve sık sık nemlendirerek bir hafta kadar beklettik. Arpa tanelerinden kökler çıkmaya başlayınca kurutmak için güneşe serdik. Fazla güneş de yoktu o yüzden geceleri bir tavaya atıp sobanın üstünde ısıttık, bu şekilde 3-4 gün geçince bayağı malta benzediler, son olarak kurumuş arpayı süzgeç üstünde çevirerek uçlarında kalmış zımbırtılardan arınmasını sağladık. Görünüşü bayağı malta benzedi, sanki oldu ya bu iş.

Aslında yeterince sık nemlendirmiyormuşuz günde 3 kez nemlendirmek yeter sanıyorduk ama sürekli nemli olmasına dikkat etmek her an fısfıslamaya hazır olmak lazım. Bir de ilk başta 1-2 saat ılık suda bekletmek gerekiyormuş, bu hem nem almasına hem de çöplerini ayırmaya yardım ediyormuş.

Birincisini başarınca 10 kilo arpa aldık, bu kez ılık suda beklettik, bütün çöplerinden arınmadı ama epey temizlendi, şimdi nemlendirme aşamasındayız. Bugün 3. gün, yavaş yavaş kökler çıkmaya başladı, sanırım yarın güneşe sereceğim. Bu işi doğru dürüst becerince tekrar yazmak istiyorum, şimdilik kapatıyorum.

 

 

 

 

 

 

Bi de bunlara bak istersen